Creatividad, innovación, presión


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Abel Valverde Pareras
Jefe de sala del Restaurante Santceloni

Viniendo de un referente como era Santi Santamaria, ¿qué es Santceloni hoy? ¿Su filosofía continúa?

Tras 15 años desde la apertura de Santceloni, y 5 tras su fallecimiento, podemos afirmar que su esencia y filosofía siguen presentes en Santceloni. Hemos tenido que cambiar, antes Santi era el espíritu y la base de nuestra casa, él cuidaba de la comunicación, marketing, nosotros éramos sus ejecutores, el equipo sobre quien depositó toda la confianza para el día a día. Tras su pérdida nos dimos cuenta que no solo nos quedábamos huérfanos en el sentido más personal, teníamos que dar un paso al frente y, los que durante años estábamos bajo su sombra y cobijo, teníamos que coger más responsabilidades y decir alto y claro “Aquí estamos, aquí seguimos!”, en un momento muy duro para la economía Nacional, en plena crisis y cerrando todos los negocios que él, con tanta ilusión había creado. Hasta el propio Can Fabes decidió en 2014, tras varios intentos de continuar con el legado, cerrar. La esencia de Santi, su manera de entender no sólo la cocina, la forma en que él creía que debía ser un gran restaurante, perdura y perdurará mucho tiempo.

La excelencia es un factor clave para vosotros. ¿Cómo hacéis la captación de talento para conseguir un equipo alineado con este valor?

La excelencia es nuestra obsesión, nuestro objetivo es cumplir y superar las expectativas de nuestros clientes y, en una sociedad que cada vez viaja más, conoce y aprende, el perseguir la excelencia nos ayuda a superarnos continuamente. Es importante que todo el equipo crea en esto, se implique, buscamos a trabajadores que vivan el restaurante como si fuera suyo, que sientan los éxitos y les afecten las derrotas; cuando las cosas no salen bien, hay que aprender de los errores, corregir y arrancar con más fuerza. No busco grandes cracks, sí a grandes personas dispuestas a escuchar y aprender.

¿Cómo se gestiona la presión en un equipo como el vuestro?

Es de lo más difícil de gestionar, sobre todo cuando eres joven y te das cuenta de que tu realidad y tu conciliación familiar son muy complicadas; tus horarios, tus comidas… nos salimos de la normalidad. Aguantamos la presión del cliente, quién viene, como comentaba, con altas expectativas, la presión de las guías y la propia prensa… Cada año hay que demostrar que no existe apalancamiento y seguimos avanzando y, luego, la presión lógica que conlleva la gestión de un negocio, donde al final del año hay que dar resultados y explicaciones sobre la gestión. Lo bueno es que con los años uno aprende a llevar la presión, el secreto es contar con válvulas de escape que permitan suavizarla y tener las herramientas necesarias para avanzarse a ciertas situaciones. En todo, la experiencia es un grado.

Más que buscar un currículum brillante, miro la actitud, las ganas de aprender, el respeto por dónde se quiere empezar a trabajar, que sean personas abiertas, con muchas ganas y mucha humildad.

¿Cómo facilitáis la creatividad del personal?

Primero analizamos a cada trabajador de forma individual, para saber dónde está y dónde puede llegar. A partir de aquí valoramos si formación, conocimientos y carencias, intento según cada perfil, a medida que avanzan en el aprendizaje, dar responsabilidades en distintas áreas que tenemos en el restaurante (quesos, infusiones, bar, sumillería, etc.). Permitimos que compaginen trabajo con formación (ahora, por ejemplo, tengo un camarero haciendo el curso de Sumiller de la cámara de Comercio, otro con el de Bartender y un sumiller que hace especializaciones sobre Champagnes o Vinos de Jerez). Lo importante es que ellos tengan esta necesidad de no cesar de aprender, es una de las virtudes de nuestro oficio, siempre hay algo nuevo y no te acuestas sin aprender algo que no sabías. Aquí en este proceso interviene, y mucho, la psicología. En los inicios, cuando todo el equipo era nuevo, dirigía al grupo de forma colectiva; pasados los años y también con mi madurez, analizamos un trabajo colectivo de forma grupal, pero hemos añadido el tratamiento individualizado: cada uno precisa de temas específicos, algunos tienen carencias en la expresión, otros en el conocimiento, otros en la estética o los movimientos…

santceloni Madrid

¿Qué papel tienen las nuevas tecnologías a la hora de conectar con la comunidad?

Básico y necesario, ¡renovarse o morir! Y nosotros, que somos un estilo que deriva del clasicismo, (eso sí, renovado) hemos tenido muy claro que hay que aplicar las nuevas tecnologías en la comunicación, porque si no, no llegaremos a un espectro de la población que ya sólo se mueve así. Desde el libro de reservas electrónico, el tener un buen sello digital, contar con buenas agencias que muevan la información y nos ayuden en las relaciones con la prensa, hasta una presencia en las redes sociales. Todo es importante con un objetivo final, dar a conocer, comunicar.

A la hora de incorporar personal, qué priorizáis, ¿aptitud o actitud?

Más que buscar un currículum brillante, miro la actitud, las ganas de aprender, el respeto por dónde se quiere empezar a trabajar, que sean personas abiertas, con muchas ganas y mucha humildad. Es importante no tener prisa, ver que cada persona precisa de su tiempo para adquirir los conocimientos y, cuando están preparados, generar la oportunidad, esto es algo que siempre hemos tenido muy claro.

¿Cómo se tendrán que preparar los profesionales de la restauración en un futuro?

Las bases de siempre son válidas: humildad, amor por el oficio, cualidades en el trato con la gente, idiomas, trabajar cara al público, cultura… Es muy importante dominar y estar al día con distintos temas de actualidad, ya que el cliente en muchas ocasiones precisa y quiere relacionarse con el servicio y, para esto, tenemos que tener la información. Y yo añadiría, en los tiempos que vivimos, grandes dotes de psicología, con el personal y con el cliente, así como el arte escénico de saber moverse, con estilo y elegancia como si de una coreografía se tratara. A fin de cuentas, somos actores interpretando nuestro mejor papel…

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